ترکیبات و خواص خاویار

ترکیبات شیمیایی محصول نهایی خاویار وابسته به کیفیت قبل از عمل آوری تخم ها و روش عمل آوری آن می باشد. جدول زیر مقدار رطوبت، پروتئین، چربی و ارزش انرژی تولیدی خاویار را به کالری نشان می دهد :

خاویار	درصد مواد متشکله				کالری بر حسب 100 گرم محصول
	رطوبت	مواد نیتروژنی 6/25*N	چربی	سدیم کلراید
خاویار دان بسته بندی شده در قوطی	50	26	16	4	255
خاویاردان بسته بندی شده در بشکه	46	26	16.5	7	260
خاویار فشرده	39	36	18	4.5	315
خاویار با تخمدان (غربال نشده)	42	25.5	19.5	7.5	285

به طوری که در این جدول ملاحظه می شود، درصد بزرگی از ترکیب خاویار تاس ماهیان را (26 تا 36درصد) مواد نیتروژنی تشکیل می دهند که وجود چنین حداکثری از مواد نیتروژنی درتخم های هیچ یک از ماهیان تجارتی مورد مصرف انسان درجهان سابقه ندارد. بین 90 تا 95 درصد از مواد نیتروژنی مزبور را پروتئین ها و بقیه را به مقدار زیاد آلبومین و سپس پپتونها، پلی پپتیدها و مقدار ناچیزی را هم (کمتر از یک درصد از کل مواد نیتروژنی) آمینواسیدهای آزاد و بازهای فرار تشکیل می دهند. وجود سطح بالای مقدار پروتئین درکل مواد نیتروژنی خاویار که متشکل از تعداد زیادی آمینواسیدهای ترمیم کننده سلول های فرسوده بدن می باشند آن را به یک ماده غذایی حیات بخش تبدیل نموده است. جدول زیر، درصد آمینو اسیدهای پروتئین های موجود در خاویار را نشان می دهد.

نوع آمینو اسید	انواع
	دراکول	تاس ماهی 6/25*N	فیل ماهی
اسید آسپاراتیک	10.1	9.76	9.45
ترئونین	4.91	5.05	4.92
سرین	8.87	8.47	8.74
گلوتامیک اسید	15.6	12.10	15.60
پرولین	4.39	4.38	4.26
سیستین	1.22	1.26	1.38
گلیسین	2.96	2.99	3.12
آلانین	6.69	6.55	6.51
والین	4.61	6.61	5.02
متیونین	2.89	2.81	2.75
ایزولوسین	4.16	3.50	4.19
لوسین	8.51	8.34	8.63
تیروزین	3.79	3.37	3.66
فنل آلانین	4.61	4.41	4.45
هیستیدین	2.97	2.70	2.67
لیزین	7.86	1.94	7.69
آرژینین	6.90	4.70	6.53

بین 16 تا 19.5 درصد ترکیبات مغذی خاویار را مواد چربی تشکیل می دهند. از بررسی های انجام شده چنین نتیجه گیری می شود که از تعداد زیاد و اشکال متنوع اسیدهای چرب موجود در این چربی ها 79 تا 83 درصد آنها اسیدهای چرب اشباع نشده اند. اطلاعات زیادی از شناسایی تک تک و اندازه گیری مقدار آنها دردست نمی باشد ولی مقدار قابل توجهی از آنها را اسید لینو لئیک، اسید لینو لنیک و اسید آراشیدونیک تشکیل می دهندکه امروزه از عوامل مهم حفظ سلامت قلب و عروق در نزد انسان شناخته شده اند و مجموعا ً به نام ویتامینF درگروه 2.96ویتامین ها جای خود را باز کرده اند.

به هرصورت مقدار درصد قابل ملاحظه چربی های موجود در خاویار تاس ماهیان و همچنین وجود اسید چرب اشباع نشده کمیاب دیگر، EPA و DHA ، در این چربی ها آنها را در ردیف مواد مغذی کالری زا و ضد انباشتگی کلسترول بد در سیستم عروقی مرکز گردش خون یعنی قلب قرار داده است و بدین ترتیب هرچه زمان بیشتر پیش می رود ارزش های مختلف خاویار آشکارتر می گردد.

علاوه بر پروتئین و چربی در خاویار عمل آوری شده مقدار بسیار کمی(تقریباً یک درصد) مواد هیدروکربنه به شکل گلیکوژن وجود دارد که در طول مدت نگهداری خاویار به سرعت و به طور کامل متلاشی و تجزیه می شود.

مقدارمواد معدنی موجود در خاویار بدون در نظر گرفتن سدیم کلراید بین1 تا 2 درصد می باشد. دربین مواد معدنی که از نظر فیزیولوژیک حائزاهمیت می باشند، فسفر به مقدار قابل ملاحظه ای در آن وجود دارد که مقدارش درخاویاردان و فشرده بین 0/4 تا 0/6 درصد می باشد. تقریباً یک سوم مقدار فسفر موجود در دانه های خاویار به شکل لستین می باشد.

همچنین در خاویار مقداری کلسیم تا 0/1 ، پتاسیم از 0/2 تا 0/3 و منیزیوم تا 0/04 درصد و آهن از 2 تا 3 میلی گرم درصد وجود دارد.

وجود مقدار ناچیزی ویتامینA درخاویار گزارش شده است و مصرف خاویاردان معمولی و پاستوریزه در معالجه نرمی استخوان بچه ها اثر بسیار خوبی دارد و این امر باید بیشتر مرهون مقدار مناسب ویتامینD باشد که درخاویار وجود دارد. مقادیر مختلفی از ویتامین های گروهB (B1 ،B2 ،B6 ،B12) ، فولیک اسید (Be) ، ویتامینC ، Hو PPپانتوتنیک اسید و اینو زیتول در گوشت ، غدد جنسی و اعضاء مختلف ماهی ها منجمله ماهیهای خاویاری نیز وجود دارد.

طرز نگهداری خاویار

خاویار را معمولاً در شرایط سرد باید نگهداری نمود. در این صورت درهر صیدگاه بسته به ظرفیت تولید محصول باید اطاق های سرد ویژه نگهداری خاویار ساخته شود و ماهیهای خالی شده از تخمدان را همراه با ماهیهای نر صید شده به سردخانه مرکزی صیدگاه ها تحویل داد.

خاویاردان بسته بندی شده در قوطی و همچنین در بشکه را باید د راطاق های سرد تحت شرایط برودت ثابت 2- تا 4- درجه سانتیگراد نگهداری نمود، زیرا خاویار نسبت به تغییرات درجه برودت حساس است و اگر در معرض نوسان برودت قرار گیرد غشاء دانه های آن ضعیف و پاره می شود و کیفیت خاویار به طور قابل ملاحظه ای تنزل می نماید.

خاویار دان پاستوریزه و خاویار فشرده درجات سرد پایین را به اندازه کافی تحمل می کنند به طوری که می توان آنها را در برودت 10- تا 20- درجه سانتیگراد به خوبی نگهداری کرد. به طور کلی طول عمر نگهداری این دو محصول بدون ورود لطمه به کیفیت آنها در برودت های بیشتر، از مزایای تجارتی آنها محسوب می شود.