در آب های سرتاسر جهان حدود سی هزار گونه ماهی وجود دارد كه در بین آنها از نظر اقتصادی ماهیان خاویاری گران ترین و با ارزش ترین محسوب می گردند. از نظر تنوع زیستی و ذخیره ژنی جزو آبزیانی هستندكه از اعقاب ماهیان باستان دوران اول زمین شناسی بوده و از میلیون ها سال پیش تاكنون به حیات خود ادامه داده اند.
این نوع ماهیان متعلق به خانواده تاس ماهیان Acipenseridae بوده ودرآب های شور و شیرین نیمكره شمالی و در آسیا، اروپا و آمریكا زندگی می كنند تعداد حدود 24 گونه از این ماهیان در سرتاسر دنیا شناسایی شده اند.
از این تعداد پنج گونه ذخایر دریای خزر را تشكیل می دهند. حدود نود درصد تاس ماهیان در دریای خزر زیست می نمایند، هرگونه از ماهیان خاویاری دریای خزر دارای جمعیت های مختلفی بوده و جهت تخم ریزی در دو فصل بهار و پاییز به رودخانه ها مهاجرت می نمایند.
خاویار محصول پر ارزش و لذیذی است كه از عمل آوری تخمك های این ماهیان بدست آمده و حاوی كلیه اسید های آمینه ضروری، اسیدهای چرب غیر اشباع، ویتامین های مختلف و مواد معدنی مفید برای انسان می باشد.
خاویار (Caviar) به تخمك های عمل آوری شده خانواده تاس ماهیان اطلاق می گردد كه خود شامل خاویاردان و فشرده می باشد. خاویاردان به دانه های سالم خاویار( بدون شكستگی) اطلاق می گردد و خاویار فشرده به مجموع دانه های با استحكام كم خاویار كه پس از فرآوری به صورت خمیر فشرده دارای قابلیت برش عرضه می گردد اطلاق می شود.
سه گونه عمده از ماهیان خاویار پرورشی كه در مزارع ایران تولید می شوند عبارتند از :
1- فیل ماهی یا بلوگا (Huso huso): بزرگترین عضو این گونه است (فیل ماهی پادشاه ماهیان خاویاری است) كه در محیط پرورش معمولاً تا وزن 100– 50 كیلوگرم نیز می رسد و مرغوبترین، خاویار از این گونه استحصال می گردد. سن خاویاردهی حدود 10-8 سال می باشد.
2- ماهی سیبری یا بری(Acipenser baerii): ماهی خاویاری سیبری یا بری بومی ایران است. این نوع ماهی در آب سرد و شیرین رودخانه ها زندگی می كند. در سن 6-5 سالگی به خاویاردهی می رسد. میانگین وزن خاویاردهی 14-8 كیلوگرم می باشد.
3- ماهی استرلیاد( Acipenserruthenus): شبیه ماهی شیب است. ولی به واسطه بریدگی وسط لب پایینی، از ماهی شیب متمایز است. تعداد برجستگی های استخوانی جانبی از دیگر گونه های تاس ماهیان بیشتر است. در وزن حدود 3-1 كیلوگرمی به خاویاردهی می رسد. سن خاویاردهی 5-4 سال می باشد.
خاویار الماس پارس در یكی از معتبرترین مراكز فرآوری خاویار تحت نظارت سازمان دامپزشكی و با رعایت استاندارد HACCP و انجام آزمایشات كنترل كیفی با محیطی كاملاً بهداشتی توسط خاویارسازان مجرب ایران عمل آوری و توسط مدرن ترین دستگاه های بسته بندی روز دنیا بسته بندی و آماده مصرف می گردد.
بر اساس استاندارد بهترین دما برای نگهداری خاویار بین صفر و 3- درجه سانتیگراد و با یخ خشك به آسانی تا دمای 5 درجه سانتی گراد قابل جابجایی و حمل ونقل بوده و برای مصرف در یخچال قابل نگهداری است.
خاویار یك ماده غذایی آماده مصرف بوده و هیچ گونه اقدامی جهت آماده سازی نیاز ندارد و معمولاً در ظروف استیل بر روی بستری از یخ برای سرو با نان تست و كره، بیسكویت ترد، عسل، مربا، سبزیجات، تخم مرغ و... مصرف می گردد.
خاویار علاوه بر پروتین و چربی، دارای مواد مصرفی به میزان 1 تا 2 درصد بوده (بدون درنظرگرفتن سدیم کلراید)که مهمترین آنها فسفر،کلسیم، منیزیم وآهن می باشد.
خاویاردارای ویتامین D، ویتامین های گروه B (B1 ، B2 ، B6 ،B12 )، فولیک اسید(B1) ، ویتامینC ، بیوتین (VITH)، نیا سین (ViTPP)و مقادیرکمی ویتامین A می باشد .
مهمترین اسید های چرب موجود در خاویار، اسید لینولنیک، اسید لینولئیک و اسید آراشیدونیک است که از عوامل مهم حفظ سلامت قلب و عروق در انسان شناخته شده اند ومجموعاً به نام ویتامین F در گروه ویتامین ها جای دارند.
از مهمترین اسید های آمینه موجود در پروتین خاویار عبار تند از : اسید آسپارتیک، ترئونین، سدین، لگوتامیک اسید، یدولین، لیستین، گلایسین، آلانین، متیونین، انرولوسین، لوسین، تیروزین، فنل آلانین، لیزین و آرژینین
1- خاویار: علاقه مندان مصرف خاویار هنگام خرید خاویار باید از اصالت كالا كه تنها در بسته بندی های یك كیلوگرمی و ظرف شیشه ای50 گرمی با پلمپ سربی عرضه می شود اطمینان حاصل نمایند، متقاضیان خرید می توانند جهت خرید خاویار سالم و بهداشتی به مراكز فروش درج شده مراجعه نمایند.
توجه: با توجه به توزیع انواع شبه خاویار و تخم ماهیان قزل آلا و.... تهیه خاویار از مراكز معتبر با بسته بندی هایی كه دارای مجوز دامپزشكی، كدAQ ، شماره پیگیری و باركد است، توصیه می گردد.
2- محصولات گوشت ماهیان خاویاری: عرضه گوشت ماهیان خاویاری نیز در قطعات 5 كیلویی جهت مصرف در رستوران ها و بسته بندی های یك تا دو كیلویی به صورت فیله شده در مراكز فروش این شرکت توزیع می گردد.
